Dưới đây là các phương pháp bảo quản thực phẩm an toàn là để phòng ngừa một số vi sinh vật có hại và giữ được chất lượng thực phẩm như ban đầu không bị hư hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn bảo quản.

1.   Phương pháp bảo quản bằng sử dụng nhiệt độ

Thời gian cần thiết giữ được nhiệt độ tối ưu diệt vi sinh vật phụ thuộc vào hoạt tính của nước trong thực phẩm:

-     Diệt bằng kỹ thuật thanh trùng ở nhiệt độ 63 - 66°c trong 30 phút hoặc 71 - 72°c trong 15 giây, 89°c trong V'2 giây, 94°c trong 0,1 giây và 100°C trong 0,01 giây.

-     Diệt khuẩn bằng nhiệt độ cao: Sử dụng 132°c trong vòng 1 đến 5 giây, rồi làm lạnh nhanh xuống 20-25° c.

-      Bảo quản bằng nhiệt độ thấp: Đe lạnh thực phẩm, giữ nhiệt độ không quá 5°c có thể ngăn cản làm chậm sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm.

2.   Phương pháp bảo quản bằng phương pháp sấy khô

Có nhiều kỹ thuật để phơi sấy làm khô thực phẩm: Làm bốc hơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc dùng luồng không khí nóng, sấy khô bằng trục rulô, sấy phun khô, sấy phun làm thăng hoa.

3.   Phương pháp bảo quản bằng sấy hun khói

Có hai cách bảo quản bằng sáy hun khói là (hun khói nóng và hun khói lạnh). Tuy nhiên tất cả các loại thực phẩm được bảo quản bằng sấy hun khói thường không bảo quản được lâu; để bảo quản được lâu hơn, người ta thường thêm vào một lượng muối thích hợp.

4.   Phương pháp bảo quản sử dụng độ thẩm thấu cao

Có 02 biện pháp tạo nồng độ thẩm thấu cao trong bảo quản thực phẩm là sử dụng muối và đường:

-     Phương pháp sử dụng muối (muối khô, muối ướt, muối trong dung dịch đã có sẵn nồng độ muối thích họp) để bảo quản thực phẩm.

-     Phương pháp sử dụng nồng độ đường thích hợp không thấp hơn 60% để bảo quản thực phẩm.

5.   Phương pháp bảo quản với nồng độ PH thích họp và lên men

Nhiều loại vi khuẩn bị ngừng hoạt động trong môi trường có nồng độ a xít cao. A xít hóa môi trường thực phẩm bằng cách cho thêm a xít vào thực phẩm hoặc lên men thực phẩm để đạt được dưới 4 độ PH.

6.   Phương pháp bảo quản bằng các chất bảo quản: Có nhiều chất hóa học phụ gia bảo quản thực phẩm để ngăn cản sự phát triển và tiết độc của một số chủng vi sinh vật như: A xít benzoic, boric, propionic và muối của chúng; cũng có thể sử dụng kết họp thêm các a xít hưu cơ và muối ăn.

Phương pháp bảo quản bằng chiếu xạ thực phẩm: Sử dụng kỹ thuật chiếu tia xạ gramma từ nguồn gốc Cobalt 60 cùng với kỹ thuật kích electron để bảo quản thực phẩm./.

(Nguồn: Sổ tay ATTP-VP điều phối vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh)